Sciogliete il lievito madre in una ciotola di acqua tiepida, impastatelo con la farina e lavorate a lungo; aggiungete di tanto in tanto acqua leggermente salata, quanta ne occorre per ottenere un impasto omogeneo, elastico e consistente. Al termine copritelo e fatelo lievitare finché non compaiono le bolle caratteristiche. Tagliate l'impasto a pezzi, copritelo e fatelo lievitare per un'altra ora. Formate da ciascun pezzo un cilindro e lavoratelo con il mattarello fino ad ottenere delle sfoglie rettangolari. Sistemate le sfoglie su panni infarinati e lasciatele riposare per circa 20 minuti. Infornate in forno a 250° e toglietela dal forno una volta gonfia. Tagliatela in due parti con il coltello in modo da ricavarne due sfoglie. Infornate le sfoglie così tagliate per donare al pane la caratteristica croccantezza.